Кухня Израиля

Девочки, вопрос по форшмаку не ко мне, а к автору книги.
И потом: рецептов форшмака много, у каждой хозяйки- свой, как и рецепт борща. У Вильмонт форшмак вообще делается с говядиной и запекается в духовке. Я делала, мне понравилось блюдо. жаль , что говядина у нс в городе редко бывает

Antik пишет:
В том то и дело ,что сливки у меня большого процента.
Они густые и тесто получилось густым.
А здесь такие не нужны. Но в рецепте не указано - какие.
А сметана всего 15 % жирности.

Аня, но ведь тесто и должно быть густым. Иначе, вся начинка
может оказаться на дне кекса.

А мне нравится,когда сухофрукты перемешаны с тестом.
Но у всех по-разному. У меня были случаи,что изюм
опускался. Я прочла,что его надо перемешать с мукой
и он перестал опускаться.

ПтичкаBY пишет:Девочки, вопрос по форшмаку не ко мне, а к автору книги.
И потом: рецептов форшмака много, у каждой хозяйки- свой, как и рецепт борща. У Вильмонт форшмак вообще делается с говядиной и запекается в духовке. Я делала, мне понравилось блюдо. жаль , что говядина у нс в городе редко бывает

да,да, конечно...

Рецепт форшмака от Галиной Русиной


Через мясорубку пропускают филе селедки, половинку средней луковицы, вымоченную и хорошо отжатую в молоке булочку (по весу немного меньше сельди), два-три вареных яйца. Все это дело тщательно вымешивают.
Дальше самое главное: нужно приготовить смесь уксуса с водой, сахаром. Вкус должен быть острым, кисло -сладким. Когда вкус вас устроил, вливаем еще пару ложек "духовитого" подсолнечного масла, все размешать и влить в фарш. Вмешать жидкость. Тут главное, чтобы не был жидкий форшмак, а именно он и получился у нас. В крайнем случае можно нахально засунуть еще молотой булочки. Но нежелательно портить продукт.

Форшмак от Марата Баскина (из книги "Кулинарный роман в рецептах")


Научила жену готовить форшмак ее мама. Так что по праву этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило, которому она научила дочку, - это начинать готовить форшмак только тогда, когда купишь жирную-прежирную рыбу - “а фэтэ фиш”! А что такое ”а фэтэ”, каждый еврей знает! Ибо иначе, крутись-не крутись, а хороший форшмак не получится

Для форшмака нужна жирная и несоленая селедка. Если с соленостью можно что-то сделать, то с жирностью уже ничего не сделаете. Ибо, как говорит еврейская пословица, "фром а даре фиш нит кейн махн а фэтэм кныш”! - С худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок!

Купив жирную селедку, даже если она не очень соленая, жена все равно вымачивает ее в воде, где-то час-полтора. Конечно, не превращая ее в абсолютно несоленую, ибо, что это за селедка без соли?! Перед тем, как ее вымачивать, с селедки снимается кожа, и мясо избавляется от костей. При этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус - сальто-мортале: держа селедку двумя руками за хвост, взмахом заставляет туловище рыбы сделать вокруг хвоста полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрывая рыбу по хвосту на две части. После этого фокуса хребет отделяется сам собой, и потом остается лишь вынуть из мяса оставшиеся кости. Честно скажу, у меня этот фокус не получается, а у жены он происходит всегда, как у фокусника со стажем.

Одновременно с селедкой вымачивается и мякоть заранее купленного батона в воде с уксусом. Вымочив мякоть, отжимаем ее от жидкости. Мы покупаем свежий батон, а свекровь всегда брала старый засохший, чтобы добро не пропадало. Кстати, никогда я не видел в детстве, чтобы выбрасывали оставшийся хлеб. Его или засушивали в печке, или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили место, все было к делу.

Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена, для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на мелкой терке зеленое кислое яблоко. Не обязательно зеленое, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по вкусу похожее на нее. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она отжимает жмых в марле, чтобы ни грамма яблочного сока не попало в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не на своем месте и золото не блестит. Соку - соково, форшмаку - форшмаково!

- Потом нарезает одну луковицу. И все приготовленное: мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и яблочный жмых перекручивает на мясорубке, добавив две столовых ложки сливочного масла.

Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке, посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно!

Лена,Ты очень интересно написала. А я этот рассказ
не встречала,хотя у меня есть очень старая брошюра
из серии "Роман-газета"(если кто помнит) "На кухне
моей бабушки ". И там много интересных воспоминаний
и рецептов.
Только не всегда можно было купить жирную селедку,
была и ржавая.
Я много раз хотела сделать форшмак,тольк мой муж
говорит,не надо портить такую вкусную селёдку.
Может на Песах и сделаю.Спасибо за рецепт !

Аня, у меня есть книга "На кухне моей бабушки". Я ее читала с огромным удовольствием.
А книгу Романа Баскина "Кулинарный роман в рецептах" могу читать только в интернете. Мне это ближе- ведь автор жил в Краснополье. Это местечко в Могилевской области. Мы "на картошке" там были...

Здорово! Израильская кухня - это кухня стран Магриба,
а я привыкла к ашкеназской кухне моей бабушки,
даже не мамы. Мама училась готовить в военом городке,там
и не было кроме нас евреев. А бабушка из Одессы.
Она маму и научила фаршировать рыбу и делать баклажанную
икру.А ещё делать из маленькой рыбки (снеток),
шпроты,печь - рулет-штрудель, делать креплах - лапшу.

20-го заходит Песах. Я ещё не знаю,где мы будем.
Но хочу сделать настоящий дома. Может приедут родственники,может только мы. Подбираю рецепты.
Ведь каждый праздник может быть и последним .
Вот на днях составлю расклад продуктов. Докуплю
ещё рыбу. Уже купила лосось по скидке (стейками).Пока не вижу мацы.Книги с рецептами есвть. Жду приезда детей. Они приедут 12-го.

Форшмак хочу сделать по Лениному рецепту,
но с мацой.

Девочки,спасибо! Мы открываем Весну. Сижу на
чемоданах(шучу) и жду дочку. Она нас забирает.
Седер делаем у неё.У меня всё готово. Торт сделала
по старому рецепту Праздничный ореховый торт на Песах от Паскаль

Аня, хорошего вам праздника в семейном кругу !

Аня, с праздником тебя и всю твою семью, родных и близких.
Мира и добра вам.

Аня, с праздником!!! Желаю здоровья всем, семейного счастья и всего самого наилучшего!

Девочки,всем большое спасибо !
Этот праздник длится неделю .Запрет на всё квасное
(злаковое) и взамен маца. Конечно это символично.
Кто не строго придерживаются к традиции,запасают заранее
хлеб. Ну а пожилым после 70 лет даже рекомендуют
меньше есть мацу. Она сухая и бывает обострение
гастрита. Я хлеб почти не ем и мне не трудно неделю
воздерживаться. Муж без хлеба не может. Мы в
морозильнике сохранили пару буханок.
Но вот атрибуты Песах - куриный суп с мацовыми
кнейдлах.

Кнейдл - шарики. Так на идыш и иврите называют все круглое -
тефтели,галушки и т.д.
И сделала новое картофельный кугл(запеканка).

Рецепт взяла от Светочки из форума kuking.ru.
Запеканку принято поливать куриным жиром со
шкварками. У меня их не оказалось.
В Белоруссии евреи пекут тоже картофельный кугл,
но только из сырой картошки.
Состав продуктов:
- 3 отваренной в шкурке картошки,
- 3 сырые картошки,
- 6 яиц,
- 6 столовых ложек мацовой муки,
- 2 столовые ложки растительного масла,
- соль и специи по вкусу.
Приготовление.
1. Очистить картошку ту и ту. Натереть на мелкой тёрке,
перемешать.
2. Вбить по одному яйца и хорошо перемешать.
3. Добавить мацовую муку ,соль,специи и
хорошо перемешать.
4. Форму смазать маслом и выложить смесь.
Разгладить.
5. Духовку нагреть до 170 гр .выпекать 50 минут
до золотистого цвета и сухой спички.
Принято поливать топлёным куриным жиром со шкварками.

Запеканка интересная!

Анечка, поздравляю Вас и Ваших родных с праздником! Здоровья и мирного неба!

Спасибо всем за поздравления! Скоро Ваш
праздник.
А я сделала запеканку. Но мне не нравится картофельная.
В Минске не только на Песах делали из сырой картошки,
но и в столовой часто давали. Я не большой любитель.
Хотела попробовать такую комбинированную.
Но со шкварками она вкуснее,а я весь жир пустила
на шашлыки.

Antik пишет:В Белоруссии евреи пекут тоже картофельный кугл,
но только из сырой картошки.

Ну так это картофельная бабка! Она тоже на любителя. Я ее не люблю, а вот мама и дочка ее просто обожают. Мама часто зимой в печке в чугунке ее для Насти делала.

Точно,бабка.Драники люблю,а бабку нет.

А сегодня испекла Мацовая запеканка

Получилась очень нежной. С борщиком как раз.
Надо мацу использовать. Но ещё праздник не закончился.

Аня, супчик очень аппетитный ! Запеканка и бабка интересные .

Я всегда ломаю мацу,а тут 1 кг перекрутила на мясорубке
и протрусила через сито,чтоб получить муку.
А большие крошки ,что остались я пересыпала в большие
банки.
Вот эти крошки и использовала. Получилась очень
нежная запеканка.