Тортомания. Рецепты бисквитов, крема, и другое

Тамара пишет:Анжела, я очень благодарна тебе, что ты делишься с нами своим мастерством! И я понимаю, что если ты написала, что крем потрясающий, то так оно и есть! Из меня тортопек вообще никакой, хотя я тортики люблю....Но боюсь их делать для себя, так как буду как Светик бегать к холодильнику, пока там все не закончится!!! У меня одна надежда на мою невестку Таню, она сладкоежка! Но пока она еще кормит Катюшку грудью, я обещала, что не буду печь ничего! Выполняю свое обещание....

Тома, спасибо за отзыв.
Я такая же, как ты, и Света. Очень люблю кушать тортики.
Эх, если бы было можно, как часто я бы их делала.

ПОЧЕМУ ТРЕСКАЕТСЯ ФИНИШНЫЙ КРЕМ?


автор - olga.shishova.dessert

Собранный торт не постоял в холодильнике минимум 3 часа перед выравниванием.
⠀
Если не дать торту постоять в собранном виде, и покрыть финишным слоем сразу, то крем на выравнивание начнёт трескаться, так как торт будет «усаживаться». Особенно важно дать выстояться торту, если в составе крема есть желатин.
⠀
Коржи забирают нужную влагу из крема.
⠀
Важно дать постоять собранному торту минимум 3 часа, чтобы бисквит забрал влагу из крема в прослойке, а не из крема на выравнивание.
⠀
Мягкая подложка (0,8 - 1,5 мм).
⠀
Она может сгибаться у основания, и в этом месте появится трещина. Используйте усиленные подложки толщиной от 3,5 мм.
⠀
Недостаточно пропитанный бисквит.
⠀
Коржи вроде классического бисквита, бисквита Королевы Виктории достаточно сухие. Их нужно хорошо пропитывать, иначе они тянут влагу извне, в частности из крема на выравнивание, и появляются трещины.
⠀
Использование нестабильных кремов или начинок без запечатывания их по краям.
⠀
Например, вы прослоили бисквит заварным кремом и не сделали бортики из стабильного крема по бокам. Торт с нестабильным кремом или начинкой может покоситься в бок и дать трещину.
⠀
Очень тонкий слой выравнивания.
⠀
Бисквит забирает себе влагу, и крем трескается. Сначала делайте тонкий черновой слой, а затем покрывайте финишным кремом.
⠀
Тяжёлый декор.
⠀
Из-за тяжёлого декора торт тоже может проседать.
⠀
Сильно сжатое кольцо при сборке торта.
⠀
Например, при сборке торта вы очень сильно сжали его кольцом, чтобы получить максимально круглый торт. После того как вы убираете кольцо и покрываете торт финишным кремом, бисквит начинает расширяться в своё естественное положение, а финишный крем трем трескается.
⠀
Низкая влажность.
⠀
Холодильники с "no frost" убирают лишнюю влагу из холодильника. Влага из крема испаряется и появляются трещины. Накрывайте торт герметичной крышкой.
⠀
Но здесь вопрос спорный. Лично в моём холодильнике с "no frost" торт прекрасно стоит без крышки, а у кого-то трескается

Спасибо, Наташа. Всё верно написано.
У меня тоже один раз финишный крем  потрескался.
Тонкий слой слишком был. Но хорошо, что тортик
был чисто домашний вариант. А ещё я недавно узнала,
что ганаш, в качестве финишного покрытия вообще
очень часто трескается.

Спасибо Ната. Очень нужные советы.

Анжелика пишет:Спасибо, Наташа. Всё верно написано.
У меня тоже один раз финишный крем  потрескался.
Тонкий слой слишком был. Но хорошо, что тортик
был чисто домашний вариант. А ещё я недавно узнала,
что ганаш, в качестве финишного покрытия вообще
очень часто трескается.

Ганаш и трескается? Вот уж не думала! Считала его самым стабильным кремом.

Наталия пишет:
Ганаш и трескается? Вот уж не думала! Считала его самым стабильным кремом.

Я тоже так думала. Но вот такое прочитала в группе
кондитеров на ФБ.

Они лучше знают. Делают ежедневно.

Наталия пишет:Они лучше знают. Делают ежедневно.

Само собой разумеется.

Не могу понять, что случилось, все ответы в этой теме идут жирным шрифтом.
Именно после поста Наташи про финишный крем....
Или это только у меня так ?

У меня тоже вот так. набираю нормально, а после того. как отправлю...

Анжелика пишет:Не могу понять, что случилось, все ответы в этой теме идут жирным шрифтом.
Именно после поста Наташи про финишный крем....
Или это только у меня так ?

Может мне убрать мое сообщение? Делала все как обычно. Что же случилось?

Наталия пишет:

Анжелика пишет:Не могу понять, что случилось, все ответы в этой теме идут жирным шрифтом.
Именно после поста Наташи про финишный крем....
Или это только у меня так ?

Может мне убрать мое сообщение? Делала все как обычно. Что же случилось?

Нет, не нужно убирать. Попробую подредактировать.

И всё, проблема решена.

Наталия пишет:

А ларчик просто открывался. Открытый тег b в самом начале
текста, скопированного с ФБ.

действительно просто.

Крем-ганаш на тёмном и белом шоколаде
для выравнивания торта

Для ганаша на тёмном шоколаде

Тёмный шоколад-240 гр.
Сливки 33%-100 мл.
Масло сливочное 82%-140 гр.
Инвертный сироп-30 гр.

Для ганаша на белом шоколаде

Белый шоколад-200 грамм
Сливки от 33%-70 мл.
Сироп глюкозы (инвертный сироп)-30 гр.
Сливочное масло 82%-100 грамм

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи импульсно.
Влить сироп глюкозы в сливки, и довести до кипения. Но не кипятить.
Соединить шоколад и сливки с сиропом. Пробить блендером до однородности.
Охладить до 35 град. Затем ввести мягкое масло. Хорошо перемешать.
Охладить. Рабочая температура для белого шоколада 19-20 град.
Взбить миксером до пышного крема. Ганаш на чёрном шоколаде
можно немного пробить блендером.

Для инвертации 1 килограмма обычного свекловичного сахара нам
понадобится 0,5 литра воды и 4 гр лимонной кислоты. В почти кипящую
воду засыпаем сахар, перемешивая его до полного растворения, даем
раствору закипеть и добавляем лимонную кислоту, делаем минимальный
огонь, закрываем крышкой, что бы вокруг не разлетались сладкие густые
бульбы и кипятим все в течении 1 часа.

Спасибо, Наташа. Но нужно оформить как обычно рецепт ганаша.
Слишком уж крупно всё....

Анжелика пишет:Спасибо, Наташа. Но нужно оформить как обычно рецепт ганаша.
Слишком уж крупно всё....

Это фото , нет время. По свободе.

Наталия пишет:

Анжелика пишет:Спасибо, Наташа. Но нужно оформить как обычно рецепт ганаша.
Слишком уж крупно всё....

Это фото , нет время. По свободе.

Я вижу, что фото Ок. Подредактирую при
возможности.

Не знаю, почему это вдруг инвертный сироп стал ииевертным сахаром...

ПтичкаBY пишет:Не знаю, почему это вдруг инвертный сироп стал ииевертным сахаром...

Это очень важно?
Думаю для покрытия тортика это и неважно

Да не важно, если знать о чем речь

Наталия пишет:

ПтичкаBY пишет:Не знаю, почему это вдруг инвертный сироп стал ииевертным сахаром...

Это очень важно?
Думаю для покрытия тортика это и неважно

Всё же правильно сироп. Хотя некоторые пишут сахар...

Такой торт делала на ДР Алины. Внутри шоколадный бисквит.
В этот раз напишу рецепт. Пекла его для торта на ДР Жени .
Но рецепт так и не написала. ) Крем-сливки, Маскарпоне, шоколад.
Покрытие из недорогого сливочного сыра. Вот он меня очень
подвёл . Стал слишком жидким. Выравнивание далось с
БОЛЬШИМ трудом. И конечно вышло далеко не идеальным...
Декор-сахарная картинка с модной нынче у тинейджеров
мальчиковой группой из Кореи BTS. Кстати, картинка сначала
легла хорошо.  Потом вздулась.   Скорее всего от слишком влажного
крема. Золотые шары-мастика, покрытая кандурином. Сердечки
так-же из мастики. Топпер 11 покупной. Он золотой и зеркальный.
Очень красивый. Но на фото из-за зеркальности не
очень вышел.