Кулинарные эксперименты и повседневная еда

Спасибо! Свежий огурец даёт пикантность и необычный вкус. Главное никому не говорить из чего суп и будут кушать как миленькие! Летом я часто готовлю такой суп, благо огурцы дешёвые.


1.Хлеб белый (саечка или городская лучше всего подходят) замачивать  только  в воде.
2.Половину лука пассеровать до слегка жёлтого цвета, а затем тоже на мясорубку.
3.Мясо молоть на разных решётках, половину на самой мелкой, половину на болеё крупной.
4.В фарш обязательно добавить сахар и мускатный орех, остальные пряности по желанию, но не переусердствуйте!
5.Иногда, я немного добавляю, мелко тёртого Российского или Пошехонского сыра
6.Для сочности добавить ледяной воды, немного и тщательно перемешивать при этом.
7.И я считаю самое главное - готовый фарш необходимо выбить, для насыщения воздухом, не менее 20 "кидков" комка фарша в миску.
8.Кроме сухарной панировки можно сделать - сформированную котлету запанировать немного в муке, а затем в лъезоне и жарить на сильном огне, до зарумянивания, затем долить немного кипятка и под крышкой протушить.
9.Примерное соотношение фарша-
мясо постное - 70%
жир внутренний или шпиг (он же сало, он же шпик)- 30%,

Но самое лучшее мясо из свинины - это ошеек, в нём самое идеальное соотношение мяса и жира, да и структура мяса одна из самых нежных.







Итак, для его приготовления необходимо -
1 литр самых жирных сливок, не менее 30 %
1/4 часть лимонной кислоты, пыталась заменить на сок лимона, но мне не понравился конечный продукт.

Приготовление
В чистую кастрюльку емкостью 2 л, наливаем сливки и подогреваем до 80-90°С, до первых пузырьков (если нет градусника)
В 1 чайной ложке воды разводим лимонную кислоту и помешивая венчиком сливки, вливаем кислоту.
Варим на минимальном огне 10 минут, осторожно периодически помешивая венчиком, сливки должны немного загустеть.
Тем временем готовим кастюлю с дуршлагом, которое выстилаем чистым кухонным (вафельным, полотняным) полотенцем в два слоя и выливаем туда наши сливки.
Сыворотка начнёт стекать. Периодически нужно помешивать сыр венчиком (очень осторожно) чтобы сыворотка лучше отходила.
Примерно через полтора-два часа сыворотка стечёт и сыр станет консистенции густой сметаны.
Перекладываем, теперь уже Маскарпоне, в другую посуду и ставим в холодильник.
В холодильнике он загустеет, хотя и не будет таким твердым как в продаже, да оно и понятно.
Из этого количества сливок получается 400-500 грамм маскарпоне.
Совсем не много, но все равно дешевле и самое главное - намного вкуснее от покупного.

Был опыт и производства Маскарпоне из деревенской сметаны - хорошо, но выход меньше.
Прекрасно получается из жидких базарных сливок, но опять же , в зависимости от жирности и выход.

Надеюсь, что мой кулинарный экскурс и опыт пригодится.

Любителям картофеля посвящается!



Картофель
Раст.масло
Любимые травы
Манка
Соль.

Чищенный картофель разрезать на 6-8 частей, опустить в кипящую солёную воду и на сильном огне кипятить 3 минуты, откинуть на сито, переложить в миску, взбрызнуть картошку маслом, обсыпать манкой, травками, встряхнуть миску и переложить картошку на лист, в горячую духовку до готовности, периодически переворачиваем.
Главное - картошка при запекании не должна лежать плотно!



Пропорции произвольные

Картофель
Сало соленое
Чеснок
Специи - тмин, зира, соль

Отобрала ровный картофель, вымыла с помощью щётки, не чистила, сердечникам полезно кушать шкурки с запечённого картофеля, но вот сало в таком количестве)))))
Разрезала на пластины толщиной около 1 см, немного тоньше нарезала солёное сало. На деревянные шпажки нанизывала картошку, сало и т.д. - одну картошку на шпажку -


На лист фольги положила растёртый чеснок с тмином и зирой, затем шпажку с "шашлыком", немного посолила и закрыла фольгу - как "конфетку" -

Поставила в духовку на средний огонь, ни температуры, ни время не пишу, у меня ведь духовка в тот момент была нерегулируемая.
Естественно, чтобы шпажки не горели их необходимо было замочить хотя бы на пару часов в холодной воде, но..., хотя муж сказал, что так и интересней, немного дымком пахло.

Рецепт увидела на тарталетках у Лены, её рецепт, мои фото и дополнения.

Берём:
4 больших болгарских перца (разноцветные)
2 больших баклажана
Сыр моцарелла 300 гр
Растительное масло 50-100 мл.
Лимон (только сок) 1 шт
Чеснок (головки) 2 шт
Лавровый лист 6 шт
Тимьян свеж/сухой
1. Чеснок разделить на дольки, но не чистить.
Перцы разрезать вдоль на 4 части, удалить плодоножку и семена; выложить перец на противень кожицей вверх и смазать кисточкой или полить 2 ст.л. масла. Слегка посыпать солью и разложить между перцами 6 долек чеснока, разломанные пополам 3 лавровых листа, посыпать тимьяном. Накрыть противень фольгой и запекать в духовке, предварительно разогретой до 190ºС (с конвекцией - до 170 ºС) 45-55 мин, чтобы перцы стали мягкими, а местами чуть поджарились. Достать запечённые перцы из духовки и сразу же переложить в емкость с плотно прилегающей крышкой (или использовать вместо крышки пищевую плёнку). Оставить перцы на 10 минут, прежде чем снимать кожицу. Если частично не получится удалить – не страшно, небольшие частицы кожицы не ухудшат вкус блюда.
2. Срезать с баклажанов плодоножки и нарезать аккуратными, не очень тонкими ломтиками (~0,8см).
Выложить на противень, смазать маслом каждый ломтик, перевернуть и смазать другую сторону, Кисточкой же пройтись по ломтикам, понемногу на каждый нанося лимонный сок. Можно и просто сбрызнуть и маслом и соком, но так вы сможете контролировать и количество, и равномерность нанесения. Важно не переусердствовать с лимонным соком, не надо стараться вылить весь.
Дальше – как с перцами: посолить чуть-чуть, разложить зубки чеснока, лавровый лист и тимьян. Запекать, не накрывая, 20-25 минут, пока баклажаны не станут мягкими и не подрумянятся. Вынуть из духовки.
3. Пока всё запекается, смазать небольшим кол-вом масла миску объёмом литра 1,5. Выложить её двумя слоями пищевой плёнки так, чтобы она с большим запасом свисала с краев миски. Придавить плёнку внутри полотенцем, так чтобы она плотно легла на дно тогда верх получится гладким и аккуратным.

4.От центра к краям миски, выложенной плёнкой, вертикально уложить ломтики испечённого баклажана, слегка внахлёст друг на друга. Дно должно быть плотно закрыто, а верхние края должны выступать (или свисать) за края миски. (Получается такая "ромашка" с лепесточками внахлёст)
5. На дно положить несколько кусочков красного и жёлтого перца. Придавить пальцами.

6. Сыр нарезать ломтиками и уложить слоем на перец. Повторять слои перец-сыр, пока не не используете всё.
7. Выступающие края баклажанов завернуть вверх к центру, чтобы образовалась плоская вершина. Придавить всё пальцами. Обернуть террин свободными краями плёнки и проколоть в ней отверстия для выхода масла и лишнего сока.

Из картона вырезать кружок, чуть меньше диаметра миски, обернуть его двумя слоями плёнки. (я просто взяла подходящую по размеру плоскую тарелку)
Положить круг сверху на баклажаны и придавить всё каким-либо грузом. Поставить в холодильник для прессования как минимум на 12 часов.

8. Снять с террина груз, картон и развернуть закрывавшую верх плёнку. Накрыть миску блюдом, на котором террин будет подаваться, и перевернуть. Промокнуть излишки масла-сока и удалить плёнку.
Разрезать на порции острым ножом.
Сверху автор посыпала кунжутом, что и я тоже сделала.
Теперь мои "соображения". Я их все выделила курсивом. Когда буду делать в следующий раз попробую использовать вместо лимонного сока запечёные помидоры. Может, даже вместе с баклажанами запеку.
Сыр был у меня 2-х сортов - моцарелла и не слишком солёная брынза. Нам больше понравилось с брынзой. Получается поострее. Но тут уж дело вкуса.
На самом деле террин готовится очень просто: режем овощи, запекаем, складываем. Дольше описание делать, чем приготовить

Мои дополнения -
Большой листик у меня один, поэтому запекала двумя заходами, сначала перцы, а затем баклажаны, тимъян сухой, на перцы ещё сыпала сухой базилик.
Лена права, процесс несложный, нарезала в духовку, и опять нарезала в духовку. Перцы сложила в миску и плотно накрыла плёнкой, через 5 минут прекрасно снялась плёнка.
Сыр у меня сулугуни и чуть-чуть украинской моцареллы. Баклажаны натёрла дополнительно тёртым чесноком.
Сложила, как советовала Лена, сверху тарелку и груз в виде кастрюли с водой, поставила в холодильник.
Девчонки готовьте! Любители овощей и сыра НЕ ПРОХОДИТЕ МИМО РЕЦЕПТА!!!
Представьте, и муж сказал, что очень вкусно! Его слова - и без мяса можно вкусно и сытно поужинать!

Сколько всего интересного ! Картошка аппетитная,гармошка всегда вкусно получается. В манке не готовила. Я так понимаю, что она дает корочку при запекании ? Террин понравился.
И отдельное спасибо за рецепт специй для шашлыка. 
А то он у меня на старом форуме где-то в ЛС затерялся.
А приправа мне очень понравилась, ты мне ее присылала, помнишь ?

Манка при запекании даёт хрустящую корочку, а внутри мягкая и нежная структура картофеля.
Что прислать на НГ?


Не знаю в чью честь так назван торт, но мне он понравился и названием и вкусом. Рецепт из моей шкатулки, потрёпанной тетради.


Состав теста-
4 яйца
0,5 стакана сахарной пудры - как её раньше было трудно "достать"
2 стол.л.мёда
1 стол.л. раст.масла без запаха
1/4 ч.л.соды
соль
ванилин
мука - до средней консистенции сметаны.

Крем -
150 грамм сливочного масла
100 грамм сметаны
1 стакан сахара
ваниль
половинки грецких орехов.

Глазурь шоколадная.

Приготовление коржа -
Расстопить на водяной бане мёд, добавить соду, соль и раст.масло.
Взбить яйца с сах.пудрой и ванилином.
В смесь мёда понемногу добавлять муку и взбитые яйца.
Выпекать одним коржом, диам.20-22 см.

Приготовление крема -
Сметану смешать с сахаром и ванилином и поставить в холодильник до полного растворения сахара.
Взбить масло и частями добавлять сметану, при необходимости добавить закрепитель сливок.

Составление торта -
Разрезать корж на 2-3 части.
Переслаивать кремом, а на кремм выкладывать половинки орехов.
Сверху покрыть глазурью.

Поставить в холодильник, часов на 5-6 для полной пропитки.

Вкусный, нежный и ароматный торт.



Если увидите в продаже черёмуховую муку смело покупайте и пеките торт. Рецепт с упаковки.



Состав.
Тесто-
60 грамм черёмуховой муки
1 стакан сахара
2 яйца
1 стакан сметаны (кефир, простокваша) я использовала сметану 16%
1 ч.л.гашенной соды - 1 ч.л разрыхлителя
1 стакан муки ~
ванилин
по желанию - 1/2 стакана измельчённых грецких орехов или изюма - у меня грецкие орехи.

Крем-
1, 5 стакана сметаны
3/4 стакана сахара
ванилин.

Глазурь - не делала
1 с.л.молока
3 ст.л.сахарной пудры
2 ст.л.какао-порошка
50 грамм сливочного масла.

Стакан - 0.250 мл.

Приготовление-
Растереть сахар с яйцами, добавить поочерёдно - сметану, соду, молотую черёмуху, муку и изюм. Перемешать.
Тесто разделить на 2 части. Не делила пекла одним коржом.
Смазать форму раст.маслом и выпекать коржи в духовке до готовности при температуре 180 град.С.
Я пекла в мультиварке ПАНАСОНИК 10, режим Выпечка - 60 минут, 10 минут не открывала.
Остывшие коржи промазать кремом и поставить в холодильник на пропитку на не менее 3 час.
Я разрезала корж на три части и промазала сметанным кремом

Божественно вкусно! Девчонки, если увидите в продаже черёмуховую муку - покупайте и не забудьте мне маякнуть где она есть!

Красивое название торта !   И вкусный, должно быть !

Наталия пишет:0,5 стакана сахарной пудры - как её раньше было трудно "достать"

Да я не помню как-то пудру  в те времена в продаже. Всегда делала ее сама-молола сахар на кофемолке, и сейчас бывает так делаю, когда нет пудры под рукой. Она совершенно отличается от покупной.

Анжелика пишет:Красивое название торта !   И вкусный, должно быть !

Наталия пишет:0,5 стакана сахарной пудры - как её раньше было трудно "достать"

Да я не помню как-то пудру  в те времена в продаже. Всегда делала ее сама-молола сахар на кофемолке, и сейчас бывает так делаю, когда нет пудры под рукой. Она совершенно отличается от покупной.

У меня подруга работала в сильпо, так, что мне иногда "перепадала" настоящая сах.пудра.

Согласна с тобой - теперь уже не то

На предыдущей странице, добавила рецепт очень интересного тортика

Наташа, тортик очень интересный,но....черемуховую муку не видела в продаже никогда. Рецепты видела с ней неоднократно,но саму муку- нет. Если бы видела, купила бы ! Наташа, а ты где ее покупала ?

Это был подарок из России, однократный, 2 пакетика.
Периодически задаю поиск, но....пока не нашла на Украине, а жаль.

Наташа,сколько в сумме этой смеси получается?
И где её хранишь?
Я не могу найти машинку для перемалывания специй.
Когда-то перец молола на кофемолке,так два года
кофе перцем отдавал.Решила купить ещё одну кофемолку
- дешёвую.Только для специй.
А последнее время сахарную пудру делаю на кофемолке.

Девочки,стыдно признаться,но настоящую халу ни разу
не пекла,только сладкую круглую к Еврейскому Новому Году.

Наташа ,столько у Тебя блюд! А мои по форумам,
теперь найти трудно.

Antik пишет:Наташа,сколько в сумме этой смеси получается?
И где её хранишь?
Я не могу найти машинку для перемалывания специй.
Когда-то перец молола на кофемолке,так два года
кофе перцем отдавал.Решила купить ещё одну кофемолку
- дешёвую.Только для специй.
А последнее время сахарную пудру делаю на кофемолке.

В сумме больше 3 кг, уменьшь в 10 раз. Где храню? В банке на полке на кухне.
Купи для пряностей ступку и измельчай там их.
Сах.пудру? Ну уж нет! Сейчас её в продаже полно, всё равно до такого мелко-дисперсного состояния дома не измельчишь.

Antik пишет:Наташа ,столько у Тебя блюд! А мои по форумам,
теперь найти трудно.

Ищи, хотя оЧень много моих рецептов исчезло на татрталетках.

Наталия пишет:

Сах.пудру? Ну уж нет! Сейчас её в продаже полно, всё равно до такого мелко-дисперсного состояния дома не измельчишь.

Наташ измельчается именно в пудру. По вкусу колоссальная разница. Другое дело, что
это нужно потратить время,ведь что-бы качественно измельчить нужно брать очень
маленькие порции сахара, а потом давать кофемолке отдохнуть. А всегда то времени
нет, то желания возиться. Поэтому, я и делаю в редких случаях-либо когда не оказалось
ее, либо нужна пудра из коричневого сахара (есть у меня такой рецепт). А так покупаю
тоже в магазине. С крахмалом, да Ешечками, оно ж привычнее. 

Анжелика пишет:

Наталия пишет:

Сах.пудру? Ну уж нет! Сейчас её в продаже полно, всё равно до такого мелко-дисперсного состояния дома не измельчишь.

Наташ измельчается именно в пудру. По вкусу колоссальная разница. Другое дело, что
это нужно потратить время,ведь что-бы качественно измельчить нужно брать очень
маленькие порции сахара, а потом давать кофемолке отдохнуть. А всегда то времени
нет, то желания возиться. Поэтому, я и делаю в редких случаях-либо когда не оказалось
ее, либо нужна пудра из коричневого сахара (есть у меня такой рецепт). А так покупаю
тоже в магазине. С крахмалом, да Ешечками, оно ж привычнее. 

Да я так мало пеку, что и с ешками сойдёт! Скоро забуду, что и как делать

Наталия пишет:

Да я так мало пеку, что и с ешками сойдёт!  Скоро забуду, что и как делать

Ничего, придет время, вспомнишь. 

Анжелика пишет:

Наталия пишет:

Да я так мало пеку, что и с ешками сойдёт!  Скоро забуду, что и как делать

Ничего, придет время, вспомнишь. 

Наталия пишет:

Черёмуховый торт

Божественно вкусно! Девчонки, если увидите в продаже черёмуховую муку - покупайте и не забудьте мне маякнуть где она есть!

Интересный рецепт. Мой муж обожает черемуховое варенье. Его бабушка всегда готовила такое варенье на зиму-ягоды вместе с косточками перемалывались на мясорубку. Я такого понять не могла - как можно есть и хрустеть этими косточками уд-) ? Но...
В тырнете вычитала, что можно купить в аптеке сушеную черемуху и смолоть в кофемолке.

Вот, заразы, уйду я от вас. Надоели. Пока читал, чуть слюной не захлебнулся...

Виталий,а на Твоём сайте ? Ведь мы
не можем попробовать зайца или
такую рыбку,как у Тебя.

Сова пишет:

В тырнете вычитала, что можно купить в аптеке сушеную черемуху и смолоть в кофемолке.

Ух, ты ! Свет, спасибо за идею. Завтра пойду выяснять, есть ли у нас в аптеках черемуха,
или ее по Тырнету заказывать нужно. Заинтриговали....

Вит пишет:Вот, заразы, уйду я от вас. Надоели. Пока читал, чуть слюной не захлебнулся...

Та ты шо, хочешь нас бросить ?   Мы же хорошие ! 

Да шучу конечно... Куда я от вас?

Вит пишет:Да шучу конечно... Куда я от вас?

 

Наташа,ау! Как себя чувствуешь?

А я вижу в других форумах,девочки используют
каштановую муки и другие.
У нас ,мне кажется,такого нет.