Моя стихия-кулинария

ПП торт "Эстерхази"





Коржи:



На 6 коржей диаметром 16 см:

Белки- 5 шт. (180 гр.)
Лимонная кислота- 0,5 гр.
Эритрит- 90 гр.
Подсластитель (Фит-парад)-5 гр.
Кукурузный крахмал- 10 гр.
Миндаль дробленый (минд.мука)- 100 гр.

Крем:

Молоко- 520 гр.
Желтки- 4 шт.
Кукурузный крахмал- 12 гр.
Сухое (обезжиренное) молоко- 60 гр.
Подсластитель -10 гр.
Соль -1 гр.
Натуральный экстракт ванили -1 ч.л.
Рикотта- 200 гр.

Абрикосовый джем:

Варенье из абрикосов без сахара 100 гр.
Или курага- 100 гр.

Декор:

Миндальные лепестки 70 гр.

Карамельная глазурь:

Молоко 100 гр.
Сухое (обезжиренное) молоко 50 гр.
Подсластитель (по вкусу) 5 гр.
Вода -80 гр.
Желатин- 8 гр.

Шоколадная глазурь:

Чёрный шоколад без сахара-50 гр.

КБЖУ на 100 гр.: ККал 177,3, Б 9,6, Ж 11,6, У 9,3
Вес торта 1,3 кг
Диаметр торта 17,5 см

Приготовление коржей. Эритрит (эритрол, можно заменить на натуральный
сироп цикория, или топинамбура) измельчить в пудру при помощи кофемолки.
Это делается очень просто и быстро. Отделить белки от желтков, вылить в чашу
миксера, добавить лимонную кислоту, начинаем взбивать на максимальной скорости,
и постепенно  добавляем эритрит. Взбиваем до плотной меренги минут 10. Зависит
от мощности миксера. У меня вот такая меренга получилась через 10 минут.

Смешать крахмал и просеянную миндальную муку. Осторожно ввести в белки,
перемешивая снизу вверх. На пергаменте нарисовать круги диаметром 16 см.
И выложить в них миндальное тесто. Так-же можно сформировать коржи при
помощи кольца такого же диаметра. У меня на противень уместилось по
3 коржа. Пекла одновременно на двух противнях. Печь коржи в разогретой до 160 С 30-35
минут до лёгкого зарумянивания. Охладить коржи на ровной поверхности.

Для крема нам понадобится сухое  обжаренное молоко(как это сделать,
напишу в описании приготовления глазури.)
Отмеряем молоко. Большую часть выливаем в ковш, меньшую, примерно
1/4, выливаем в чашу блендера. Добавляем к нему 4 желтка, сухое
обжаренное молоко в количестве 60 грамм, сахарозаменитель, крахмал,
экстракт ванили, соль. Всё тщательно пробиваем блендером до однородности.
Молоко в ковшике доводим почти до кипения. Переливаем смесь из блендера
в горячее молоко. Ставим на средний огонь, и доводим до загустения. Примерно
пару мирнут понадобится. Крем накрыть пищевой плёнкой в контакт, охладить.
Желательно убрать в холодильник на 1-2 часа. Затем добавить к крему Рикотту,
аккуратно перемешать лопаткой. Взбивать не нужно. Сборку делаем в кольце.
Каждый корж хорошо смазываем кремом, примерно 120 грамм крема на один корж.
Остаток крема убрать в холодильник. Он будет нужен для покрытия боков торта.
Верхний корж смазать абрикосовым джемом. Если будете испозовать курагу, то
её нужно замочить в кипятке на 15 минут. А затем пробить блендером.
Если масса будет густой, добавьте к ней немного воды и ещё раз пробейте.
Накрыть сверху пищевой плёнкой. Убрать в холодильник на ночь.
На следующий день освободить торт от кольца, снять плёнку. Покрыть бока
оставшимся кремом, по краю торта желательно сделать небольшой бортик.
 И обсыпать предварительно немного обжареннымиминдальными хлопьями.
Готовим глазурь. Обжарить сухое молоко. Это
нужно для карамельного вкуса и цвета. Для этого насыпать сухое молоко в
антипригарный ковшик. Огонь небольшой. И постоянно помешивая, довести до
светло-коричневого цвета. Обязательно будут комочки. Потом всё это нужно хорошо
измельчить в чаше блендера. Можно приготовить сразу побольше такого обжаренного
молока и хранить его в холодильнике. Очень удобно для приготовления карамельных
ПП десертов. Для приготовления глазури для торта замочить желатин в 80 гр.
холодной воды для набухания примерно минут на 10-15. Затем нагреть до полного
растворения. В ковшике смешать молоко, сухое молоко (я использовала 20 грамм
обжаренного и 40 грамм обычного),  сах.зам. Хорошо перемешать венчиком.
Довести до кипения. Снять с огня, и ввести распущенный желатин. Перемешать.
Охладить до 40 С и можно наносить на поверхность торта. Сразу же, нужно нужно
нанести тёмную глазурь, что бы создать характерную для Эстерхази паутинку.
Это нужно делать быстро, т.к. глазурь на желатине быстро застывает на холодном
торте. Как делать декор можно посмотреть в видео автора. https://youtu.be/B43-ezN82vs
С этим тортом нужно немного повозиться). Но это того стоит. Очень вкусный
вариант низкокалорийного Эстерхази.

Обалденный рецепт!
Такие продукты,некоторые я и не знаю.

Antik пишет:Обалденный рецепт!
Такие продукты,некоторые я и не знаю.

Спасибо. Аня, это диетический вариант знаменитого торта.
Из неизвестного, только название заменителей сахара.

Анжелика, красота-то какая!!!!!!! Хочу хоть маленький кусочек попробовать!!!!

Красотень!!!

Молодец!


У меня много стевии.
А она плохо взбивается.
Ну ничего, бум думать

Тома, Лена, Наташа, спасибо, девочки.

Наталия пишет:
У меня много стевии.
А она плохо взбивается.
Ну ничего, бум думать

Белок со стевией взбивается. И бисквиты и рулеты по Дюкану делала на ней.
Конечно, не так как эритрит, до плотности, пики мягкие. Но тем не менее.
Можно стевию в печенье и прочую выпечку пустить.

Я взбивала и да, пики мягкие.
Пеку редко, иначе все ест

У меня была банка со стевией.
Один раз я её применяла в выпечке и
моим не понравилось. Все сказали,что есть
какой-то привкус.

Анжелика, торт идеальный!

Торт шикарный!
Я поставила точку на выпечку для нас.
Стала добавлять вес. Была рада ,что так похудела.
Теперь вот не знаю. Ем всё тоже,но вес добавился.
А я боюсь воды в лёгких.

Анжелика спасибо за рецепт ТВОРОЖНОГО СУФЛЕ
Я пошла по ссылке и уже оттуда взяла рецепт коржа.
И вуаля, вышел тортик.
Пропорции суфле твои.


Спасибо за рецепт!

Наташа, какой красиввый и оригинальный тортик ты сделала ! Молодец !

Спасибо.

Тортик шикарный! Мне очень понравился, люблю торты с суфле!!!

ПП печенье из творога





Творог 200 гр.
Мука кукурузная 60 гр.
Мука рисовая 60 гр.
Яйцо 1 шт.
Сахарозаменитель
Разрыхлитель 1/2 ч.л.

Смешать творог, яйцо и сахарозаменитель. Всыпать муку, замесить
тесто. Скатать шарики величиной с грецкий орех. Выложить на
противень, застеленный пергаментом. Выпекать в разогретой духовке
при 180 С 15 минут.

Очень лёгкий и быстрый рецепт. Печеньки получаются очень симпатичные,
мягкие, и вкусные. Творог должен быть однородный. Лучше из брикета.
Кукурузной муки у меня не было. Смолола курупу в кофемолке.)))

Вкусненько!
Спасибо за рецепт!

Грибы из зефира





Для зефира:

В дежу миксера:
Белок-50 гр.(или 8 гр альбумина+50 гр воды)
50 гр. сахара
1/2 ч.л. лимонной кислоты
В сотейник:
100 гр. воды
150гр пюре персика (можно яблока)
245 гр сахара
8 гр агар-агар силой 900

Приготовим формы. Силиконовые полусферы. Смазывать их не нужно.
Но я на всякий случай, немного присыпала крахмалом. Готовим зефир.
Соединив ингредиенты для сиропа нужно сварить его до 104-106 градусов.
Параллельно взбить белок с сахаром до стойких пиков.
Аккуратно соединить сироп с меренгой и взбить до появления рельефов.
Переложить в кондитерский мешок. Насадка не нужна. Отрезаем кончик
мешка, ориентируйтесь на размеры ваших полусфер, при отсадке ножек.
Отсаживаем ножки на пергамент, который помещён на доску или плоское
блюдо. Оно должно быть абсолютно ровным. Убираем в холодильник ножки.
И начинаем отсаживать в полусферы шляпки. Выравнивать их не нужно.
Убираем шляпки так-же в холодильник. Минут на 15. Пока грибные заготовки
стабилизируются, приготовимся к сборке. Растопить белый шоколад в микроволновке
или на водяной бане. Нам нужно примерно 100 грамм. Переливаем его в кондитерский
мешок, завязываем. Достаём шляпки из холодильника, и чайной ложкой делаем
в центре углубление, вынимая часть шляпки. Достать из холода ножки, обрезать
ножом кончик верхушки. Наполнить шляпки растопленным шоколадом, и вставить
ножку. Собранные грибы поставить на доску, шляпкой вниз. Так оставить их до
полной стабилизации. Часов на 8-12.  Зависит от влажности в вашем помещении.
Если она высокая, то времени для стабилизации может понадобиться и больше.
Готовые грибочки обвалять в сахарной пудре. По желанию, можно шляпки покрыть
шоколадом. Или посыпать какао. Но какао обсыпается. Если хотите сделать мухоморы,
то нужно красный краситель развести с небольшим количеством водки. Нанести
кисточкой на шляпку. Дать высохнуть и нанести точки. Можно белым шоколадом.
Я делала айсингом, для достоверности), не хотела в шоколад ещё и белый краситель
добавлять. Все подробности смотрите в видео автора- Марины Невской.
https://www.youtube.com/watch?v=tneBZIp_MJs&t=301s

Вау!  Спасибо!

Спасибо, Наташа.

У меня и слов нет!

ПП эклеры





Для теста:
Мука пшеничная цельнозерновая -100 гр.
Вода (молоко, или их смесь) -200 гр.
Масло (стойкое к высоким температурам) 15 гр.
Соль- 1 гр.
Яйцо- 3-4 шт (160-200 гр.)
Молоко (при необходимости)- 10-20 г

Для начинки:
Рикотта- 300 гр.
Сок апельсина 25 гр.
Подсластитель 7 гр.

Ингредиенты для глазури:
Молоко- 35 гр.
Горький шоколад- (72%) 25 гр.
КБЖУ на 100 гр.: Ккал- 153,5, Б 10, Ж 8, У 9,7

Готовим тесто: В сотейнике соединяем воду (или воду с молоком 50/50),
масло, устойчивое к высоким температурам (я использовала кокосовое нерафинированное),
соль. Ставим сотейник на огонь, доводим до кипения, огонь убавляем до минимума.
Всыпаем муку (желательно просеять), хорошо мешаем до заваривания теста. Примерно
2-3 минуты. Показатель готовности-белесый налет на дне и стенках сотейника. Охлаждать
тесто не нужно. Перекладываем его в чашу миксера. Яйца взбить немного венчиком
до однородности. Включаем миксер. Если у вас очень мощный миксер, то примерно
на половину его мощности. У меня старенький стационарный миксер. Его мощность
всего 400 вт. Я включаю на полную. Постепенно вливаем яйца в тесто. Не спешите
сразу вливать всю яичную смесь. Через минуты 2-3 остановите миксер. Поднимите
венчик и посмотрите на консистенцию теста. Оно должно быть гладким, однородным.
И медленно сползать с венчика треугольником. Если тесто вышло более густым, а
яичной массы уже не осталось, то влейте 1-2 столовые ложки молока, и ещё раз
перемешайте миксером. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок, выпустить
воздух из теста. Положить в холодильник минимум на 30 минут. Хорошо разогрейте
духовку. В своей духовке я пеку эклеры при 180 С. Отсаживаем наши эклеры на
противень застеленный силиконизированным пергаментом или тефлоновой бумагой.
Время выпечки индивидуально. Смотрите по своей духовке. У меня это занимает
примерно 35 минут. Эклер должен быть не бледным, а очень хорошо зарумяненным.
Охлаждаем. Начиняем кремом. Я делала крем из рикотты, нежирного творожного
с добавлением желатина и сах.зама. Сверху покрыла растопленным шоколадом без
сахара. И посыпала фисташками.  
Обязательно посмотрите видео автора. https://youtu.be/GZZ6p6ql1ZA

Очень вкусные эклеры ! Тесто не отличить от обычного. С кремом можно и нужно
эксперементировать. Что я и сделаю. Потом уже и допишу в рецепт свои пропорции
и варианты крема. Хочу ещё остановиться на некоторых моментах. Мука.
Для эклеров обязательна мука с содержанием глютена. Вместо пшеничной
цельнозерновой можно использовать овсяную или полбяную муку. Оба этих
вида муки имеют более низкий ГИ. Масло. В идеале это нерафинированное
коковое, арахисовое или масло Гхи. Но можно и заменить на кусочек сливочного.
В идеале использовать в миксере не венчик для взбивания, а насадку лопатка.
Я отсаживаю эклеры с помощью мешка через насадку. Моя любимая это Wilton 6B.
По выпечке. Я пеку эклеры в хорошо разогретой духовке. И при одной температуре.
Дверцу не открывать. Особенно первое время выпечки, минут 20. Иначе эклеры
могут опасть. Из данного количества продуктов получается 16 эклеров. Длина
примерно 11 см.

Какие шикарные зклеры!!!

Спасибо за подробное описание рецепта и инвентаря!

Вопрос, а зачем тесто в холодильник ставить?

В перечень ингредиентов, добавь желатин