Кулинарные эксперименты и повседневная еда

Источник - книга В.В.Похлёбкина.
Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы.
По Похлёбкину -

КУЛЕБЯКА Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что–либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т.е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике.

Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные и, во–вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.


Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики–прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого–либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, вязига.

Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

Фото только кусочка, извините -



КУЛЕБЯЧНОЕ ТЕСТО
600 г муки, 200 г масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ-ПРОКЛАДОК МЕЖДУ СЛОЯМИ КУЛЕБЯКИ
Для мясных кулебяк: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Желтки растереть с солью, сахаром и маслом и развести постепенно вначале молоком, а затем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить к нему взбитый белок. Печь на тонкой алюминиевой сковороде, смазав ее свиным шпиком (несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1-2 мин с обеих сторон.

Для рыбных и грибных кулебяк: 0,25 стакана молока, 0,25 стакана растительного масла, 1 ст. ложка воды, 1,5-2 стакана муки, 0,25 ч. ложки соли.

Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, растянуть до 1 мм, нарезать по размерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3-4 мин (фактически подсушить).

Я формировала так -
5/6 теста расскатала в овальный круг, по ободку (за будущим дном кулебяки) овала потоньше, положила несколько блинов~по размеру будущей кулебяки+начинка+блины+начинка+блины и т.д., на последний слой начинки блинов уже не ложила.
Подняла края теста и просто защипнула  . Из остатков теста сделала украшения в виде ёлочки и положила на шов.

И ещё небольшой секрет, чтобы кулебяка была сочная (кстати в тёплом виде она наиболее вкусная!) в каждый слой начинки ложите небольшие кусочки льда (бульона). При выпечке лёд будет таять и начинка будет более сочная.

Мои изменения и дополнения-
1.Тесто на кулебяку необходимо замешивать круто и знала, но не сделала
2.Блины по своему рецепту
3.Начинка 1 - отваренный рис с зеленью.
Начинка 2 - варёная индюшья грудка, с жаренным луком, сырым яйцом и твёрдым сыром.
Начинка 3 - из квашенной капусты.
Начинка 4 - зелёная.

Раньше я пекла кулебяку, но с одной начинкой, а многоначинковую сделала впервые. Что сказать, вкусно, необычно и очень сытно!

Фото с интернета, если увидит хозяин фото и скажет мне об этом, поблагодарю.

Формирование кулебяки -

Ой,какая шикарная кулебяка!!!
но я особо не понимаю рецепты,где только желтки,например. Я целые яйца чем хуже то...

Кулебяка просто полный восторг!!!

Еленка пишет:Ой,какая шикарная кулебяка!!!
но я особо не понимаю рецепты,где только желтки,например. Я целые яйца чем хуже то...

Положи два яйца

Сова пишет:Кулебяка просто полный восторг!!!

Дякую

Нужно как-то приготовить. Наташа, но мне, как человеку,
не готовившему кулебяку, процесс приготовления не очень понятен. Блинчики тонкие, в которые заворачивается начинка,
а еще отдельно нужно печь для прослойки ? И как правильно собирать ее ?

Наталия пишет:
Положи два яйца

Истественно!!!!!!!!!! разницы никакой

Еленка пишет:

Наталия пишет:
Положи два яйца

Истественно!!!!!!!!!!  разницы никакой

Щас буду спорить.   Лен, разница есть. Белок немного утяжеляет тесто.
И делает его жестче. В некоторых видах выпечки это не принципиально.
Но иногда нужно использовать именно желтки, для лучшего результата.
Другое дело, что остаются белки, и не всегда знаешь что с ними делать.

Анжелика пишет:
Щас буду спорить.   Лен, разница есть. Белок немного утяжеляет тесто.
И делает его жестче. В некоторых видах выпечки это не принципиально.
Но иногда нужно использовать именно желтки, для лучшего результата.
Другое дело, что остаются белки, и не всегда знаешь что с ними делать.

Не,Анжел,у меня ничего не утяжеляет.
Мои родные эти кулебяки на полчаса съедают...поэтому делаю вывод-не тяжелое тесто,легкое

Но вообще,согласна,в некоторых именно желток идет,но тут-то чего...обычное дрожжевое тесто.

Еленка пишет:

Не,Анжел,у меня ничего не утяжеляет.
Мои родные эти кулебяки на полчаса съедают...поэтому делаю вывод-не тяжелое тесто,легкое

Но вообще,согласна,в некоторых именно желток идет,но тут-то чего...обычное дрожжевое тесто.

В принципе-да.

По Похлёбкину -

КУЛЕБЯКА Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что–либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т.е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике.

Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные и, во–вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
 

Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики–прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого–либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, вязига.

Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

Наталия пишет:По Похлёбкину -

КУЛЕБЯКА Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Интересно и познавательно. Но нигде ни слова, о том как формовать этот
пирог. Ладно, найду в Интернете. 

Анжелика пишет:

Наталия пишет:По Похлёбкину -

КУЛЕБЯКА Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Интересно и познавательно. Но нигде ни слова, о том как формовать этот
пирог. Ладно, найду в Интернете. 

Не успеваю

Я формировала так -
5/6 теста расскатала в овальный круг, по ободку (за будущим дном кулебяки) овала потоньше, положила несколько блинов~по размеру будущей кулебяки+начинка+блины+начинка+блины и т.д., на последний слой начинки блинов уже не ложила.
Подняла края теста и просто защипнула . Из остатков теста сделала украшения в виде ёлочки и положила на шов.

И ещё небольшой секрет, чтобы кулебяка была сочная (кстати в тёплом виде она наиболее вкусная!) в каждый слой начинки ложите небольшие кусочки льда (бульона). При выпечке лёд будет таять и начинка будет более сочная.

Наталия пишет:

Не успеваю

Я понимаю. Но этот рецепт где-то был раньше выложен. А без описания процесса
сборки, как-то не понятен, таким как я.   Спасибо за разъяснение и советы. 

Анжелика пишет:

Наталия пишет:

Не успеваю

Я понимаю. Но этот рецепт где-то был раньше выложен. А без описания процесса
сборки, как-то не понятен, таким как я.   Спасибо за разъяснение и советы. 

Советы продублирую в рецепт.

И давно обещанный рецепт


Рецепт от ЮВ, но немного мной подкорректирован.

Состав:
400 г сливы (по рецепту вишня свежая или замороженная)
200 г пшеничной муки
190 г размягченного сливочного масла
140 г мелкого сахара
4 яйца
50 г сахарной пудры - для обсыпки перед подачей
1 ч. ложка разрыхлителя
ванилин
щепотка соли

приготовление:
- духовку предварительно разогреть до 180°С.  
- сливы отделить от косточек и нарезать на кусочки произвольной формы (желательно не забыть обвалять сливу в крахмале , я забываю )
- муку просеять
- смазать разъемную форму диаметром 22-23 см сливочным маслом
- взбить масло с сахаром до состояния легкого крема
- продолжая взбивать, по одному ввести яйца, затем половину муки, щепотку соли, разрыхлитель и ванилин. Добавить оставшуюся муку.
- выложить тесто в форму, а сверху разместить как можно больше сливы
- выпекать в разогретой духовке 30–35 минут. Проверить готовность, проткнув спичкой, — она должна остаться сухой.
- готовый пирог посыпать сахарной пудрой  


Готовится быстро и так же быстро поедается! Вкусный пирог!

Очень красивый пирог и уверенна-вкусный ! Люблю пироги с сливой! Рецепт понравился, забрала в копилку-спасибо!

Сова пишет:Очень красивый пирог и уверенна-вкусный !  Люблю пироги с сливой! Рецепт понравился, забрала в копилку-спасибо!

Будь ласка! Уверена, что понравится!

Я не сомневаюсь!

И ещё один рецепт заготовки.

МОРКОВНАЯ ИКРА

1,5 кг моркови
0,7 кг сл.перца
1,5 кг помидор без шкурки
0,7 кг яблок без семенной коробочки
4 зубчика чеснока
1 ст.л.соли
2 ст.л.сахара
150 мл раст.масла
1 стол.л сухойпетрушки
1 ч.л.карри нежного
На кончике ножа молотого тмина
50 мл яблочного уксуса

Овощи (кроме чеснока) измельчить на мясорубке и поставить тушится на 2 часа, за 15 минут до готовности добавить соль, сахар, чеснок и раст.масло и уксус. и измельчённый на чеснокодавилке.
Закатать в стерильные банки и под одеяло.

Выход 3,5-4,5 л


Добавила фото в Бакл.салат №2

Здорово! Мама часто пекла кулебяку.
Делала несколько разных слоёв.
Но я уже рецепт не помню.

Наташа, извини, я пропустила такие замечательные рецепты, как Венский пирог, и морковная икра !

Спасибо!
Венский пирог - палочка выручалочка, если вы едите вишни, а не только сливу, то пирог ваш!