Европейская кухня

Почитала немного о нем на российских сайтах и удивилась тому, сколько вокруг него споров и ссор. Я спорить не буду, в Польше бигосом называют любую тушеную капусту с мясом и грибами. Я постараюсь написать самый универсальный вариант "старопольского бигоса", который обычно готовят на все праздники.
 
Сначала несколько правил, которым в большинстве случаев поляки следуют:
 
- обязательные компоненты: капуста, мясо, колбаса, грудинка, лук и чернослив;
- мяса должно быть примерно столько же, сколько капусты, или чуть больше;
- капусту обычно берут квашеную, или квашеную пополам с сырой;
- каждый вид капусты и мяса сначала тушится отдельно, в бигос кладут уже готовые или полуготовые продукты, как в сборную солянку (можно, конечно, тушить все вместе, но вкус будет уже не тот);
- бигос никогда не делают в тот день, в который будут есть - минимум на день или два раньше, он вкусней "созревший" и разогретый.
 
Бигос
 
1.5 кг сырого мяса - лучше разного, я беру по куску свинины и говядины, пропорции по вкусу
несколько ягод можжевельника
ок. 10 зернышек черного перца
несколько горошин душистого перца
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
 
1 кг квашеной капусты
1/2 кг свежей капусты
горсть (ок. 30 г) сушеных белых грибов
2 большие луковицы
смалец (можно вытопить жир из сала)
100 г копченой грудинки
 
колечко (ок. 300 г) полукопченой колбасы Краковской
1 ножка от печеной утки , можно взять кусок печеной дичи
 
100 г подкопченого чернослива (не калифорнийского), в Польше чаще используют сливовое повидло, которое делают из очень зрелых слив ("венгерок"), томленых три дня в печи, без сахара
1 стакан сухого красного вина, мадеры или портвейна - любое вино
соль, перец
тмин, майоран (необязательно)
 
кроме того, можно добавить (что-то одно или все вместе):
1-2 кислых яблока
1 ст.л. хорошей горчицы
2 ст.л. томатной пасты
 
Сначала нужно заняться мясом - потушить или запечь с приправами и небольшим количеством воды, каждый вид отдельно.
1 кг свинины, шейной части и 1/2 кг хорошей говядины без кости. Свинину пару часов мариную в толченой смеси соли, черного перца, можжевельника и свежего розмарина, потом обжариваю на растительном масле и пеку под крышкой или в специальном "рукаве" около трех часов на медленном огне (160 градусов). Говядину режу крупными кусками, обжариваю и тушу с небольшим количеством воды, красного вина, чесноком, лавровым листом и душистым перцем. Обычно все это я делаю на день раньше. Можно купить больше говядины, сделать из нее жаркое, а вместо сырой свинины купить кусок готовой печеной буженины.
 
Пока мясо готовится, можно приготовить все остальное. Квашеную капусту отжимаю, режу не слишком мелко , доливаю немного воды (только, чтобы не подгорела) и тушу под крышкой около получаса. Если капуста очень кислая, можно промыть ее под проточной водой и отжать. Свежую капусту режу тонкими полосками, обливаю кипятком, и тоже тушу, в отдельной кастрюле, с небольшим количеством воды, тоже где-то полчаса. Грибы нужно или поварить полчаса или просто залить кипятком. Когда будут совсем мягкие, вынимаю и режу тонкими полосками.
 
Лук режу тонкими полосками и обжариваю на смальце. Грудинку режу мелкими кубиками и обжариваю до золотистого цвета. Колбасу режу небольшими кубиками. Считается, что чем больше видов копченостей, тем лучше, я часто покупаю несколько видов полукопченой колбасы . Теоретически, сосиски и вареную колбасу тоже можно положить, но в таком бигосе ИМХО это уже профанация. Равно как приправы типа Вегета, Магги и бульонные кубики, хотя знаю людей, которым без таких добавок все кажется безвкусным.
 
Тушеное и печеное мясо тоже режу крупными кубиками. Если есть в запасе печеная утиная ножка или какая-нибудь дичь, нужно отделить мясо от кости и тоже порезать. Но это в версии "люкс", без дичи можно спокойно обойтись.
 
Потом все это нужно собрать в одном большом котле: оба вида капусты вместе с соком от тушения, порезанные грибы вместе с отваром, лук вместе с жиром, мясо вместе с соусом от тушения и запекания, грудинку и колбасу. Все перемешиваю и тушу на небольшом огне около часа. Нужно время от времени мешать, чтобы не пригорало. Потом выключаю огонь и забываю про бигос до следующего дня.
 
На следующий день разогреваю, добавляю нарезанный тонкими полосками чернослив (без косточек, конечно, если очень сухой, можно замочить в горячем вине) и вино, мешаю, пробую, и добавляю соль и перец по вкусу. Любители могут добавить очищенные и натертые на крупную терку яблоки, томатную пасту и горчицу (что-то одно или все вместе) и приправить все тмином или майораном - я этого не делаю. Хорошо приправленный бигос еще раз мешаю и снова тушу около 45 минут - до часа, под крышкой, время от времени помешивая. После этого можно есть, но лучше снять с огня и дать постоять до следующего дня и только тогда еще раз разогреть и есть, на третий день бигос самый вкусный.
 
Все это выглядит очень трудоемко, но если толково запланировать разные этапы, это не так страшно как кажется. Это, конечно, блюдо не на каждый день, но хотя бы пару раз в год попробовать стоит. Бигос хорошо делать для большой толпы, он очень хорошо хранится - даже просто в холодильнике или погребе минимум месяц, можно заморозить, и бигос со временем становится только лучше.



Скажу сразу, не кидайте в меня тапки, типа, мы ленивые, а это долго готовится.
Конечно, не суп варить .
Но как же это вкусно!

Ингредиенты:

1,2 кг свинины
0,3 кг говядины
5+5 ягод можжевельника
10 зернышек черного перца
10 горошин душистого перца
2-5 лавровых листа
2-5 зубчика чеснока
1 кг квашеной капусты
1/2 кг свежей капусты
60 грамм сушеных белых грибов
2-3 большие луковицы
смалец (можно вытопить жир из сала)
100 -150 г копченой грудинки
300 грам колбасы полукопченой Краковской
1 ножка от печеной утки (необязательно), можно заменить на копченую ножку курицы
100 г чернослива
1 стакан сухого красного вина
соль, перец
тмин
1-2 кислых яблока
1 ст.л. крепкой горчицы
2 ст.л. томатной пасты


1- ый день утро
1,2 кг свинины натереть смесью состоящей с  : 18 грам соли+5 зерен можжевельника растертого в ступке,+3 зубчика чеснока + 5 горошин душистого перца и 5 горошин черного перца и тоже растертых в ступке + 0,5 столовых ложки растительного масла.
Этой смесью натереть мясо, поставить в холодильник и оставить мариноваться не менее чем на 3-4 часа, в идеале 8-10.

1-ый день вечер.
Замаринованную свинину положить в рукав для запекания и поставить в духовку при температуре 155-160 град, приблизительно на 2,5 час. По истечениее этого срока, разкрыть рукав и измерить температуру, мясо готово, когда всредине куска будет 75 град. Увеличить температуру и снова поставить мясо в духовку для зарумянивания. Поставить на охлаждение.

1-ый день вечер продолжается.
А. Взять 0,3 кг сала и вытопить с него жир, т.е.смалец.
На столовой ложке смальца поджарить на сильном огне квашеную капусту — предварительно ее немного порезав. При испарении влаги и легкого поджаривания, влить немного воды, поставить на рассекатель и тушить около час.

Б. Свежую капусту нашинковать тонко, залить на 1 минуту кипятком, промыть воду под струей холодной воды, немного отжать.  На половине столовой ложки смальца поджарить на сильном огне свежую капусту. При испарении влаги и легкого поджаривания, влить немного воды, поставить на рассекатель и тушить около получаса. В ДРУГОЙ ПОСУДЕ!

В. Говядину порезать крупно и тушить, в ОТДЕЛЬНОЙ ПОСУДЕ до готовности.

В. Запечь утиную ножку (или купить готовую копченую куриную)

Г. Грибы промыть и залить холодной кипяченой водой и вынести на холод.

1-ый день подошел к концу.
В отельных емкостях готовые: тушеные — квашеная и свежая капуста, говядина и запеченная свинина и утиная ножка.

2-ой день.
Ставим большой казан литров 6 который, на рассекатель и на смеси растительного масла и смальце жарим, нет, томим лук до легкого подрумянивания.
Добавляем два виде капусты, вместе с соком и на сильном огне все прогреваем.
Уменьшаем огонь и начинаем добавлять — тушеное говяжье мясо вместе с соком, порезанное утиное мясо и свиное, перемешали и даем протушится минут 30.
На смальце поджариваем Краковскую колбасу порезанную крупно и тоже в казан, вместе с жиром.
На растительном масле поджариваем копченую грудинку и тоже в казан.
Грибы вынимаем с воды, воду аккуратно наливаем в казан, но оставляя немного, а вдруг вы не вымыли песок. Грибы режем средне — 1 см *1,5 см и тоже добавляем в казан.
Все перемешиваем и на этом этапе пробуем и немного солим, при необходимости.
Тушим все вместе полчаса.
Чернослив вымыть и замочить в вине, вынести на холод.
Всё на этом наш 2-ой день закончился.
3 — ий день.
На рассекатель ставим казан и включаем  огонь, очистить яблоки и нарезать средними кусочками ~ как кусочки капусты, добавить  чернослив (вино оставить) тушим от момента закипания полчаса, главное смотреть, чтобы не пригорело, периодически перемешиваем и при острой необходимости добавить немного крутого кипятка.

Готовим пряности и специи — крепкая горчица, том.паста и вино смешиваем и добавляем в казан.
5-6 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 5 горошин можжевельника, полчайной ложки растертого в ступке тмина, добавляем в казан, перемешиваем, тушим 5 минут под закрытой крышкой.
Сверху кладет 3-5 листов лаврового листа и выключаем.

БИГОС СТАРОПОЛЬСКИЙ готов.

Вкуснее на следующий день в разогретом виде.
Часть я заморозила и через пару недель разогрею.
[/b][/i]

Вид конечно, не для фото, БИГОС не фотогеничный

Наташа, очень классный рецепт ! Свёкр мой любил Бигос.
И сам его всегда готовил по какому то своему рецепту.

Анжелика пишет:Наташа, очень классный рецепт ! Свёкр мой любил Бигос.
И сам его всегда готовил по какому то своему рецепту.

Спасибо.
Возможно это был и его рецепт

Наталия пишет:

Анжелика пишет:Наташа, очень классный рецепт ! Свёкр мой любил Бигос.
И сам его всегда готовил по какому то своему рецепту.

Спасибо.
Возможно это был и его рецепт

Не могу сказать. Мы его никогда не пробовали.)))))

Согласна, это должно быть вкусно.
Но это не мое блюдо из-за капусты)

Наталия пишет:Поставила фото и расписала как я делала.

Молодец.

Наташа, я рада, что ты все-таки получила рецепт, который искала. И самое главное - приготовила! Я честно ни за что не стала бы заморачиваться три дня, чтобы приготовить тушеную капусту с мясом, так что ты мой ГЕРОЙ!!!

Герой?
Пусть так и будет.
Хотя это и необычная тушёная капуста.

А я видела рецепт бигоса с капустой и гречкой.
Он не такой трудоёмкий.
Я бы приготовила,без свинины,но не знаю,как муж
отнесётся к такому сочетанию.

Antik пишет:А я видела рецепт бигоса с капустой и гречкой.
Он не такой трудоёмкий.
Я бы приготовила,без свинины,но не знаю,как муж
отнесётся к такому сочетанию.

Как всегда, разновидностей рецепта много.

Я раньше часто делала тушёную капусту с мясом.
Просто капусту часто мне нельзя.
А мы варим щи,борщ. Мужу жарю.
Надо один раз нарушить табу.